Рецепты засолки
ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
Для засолки помидоров можно брать как спелые, так и зеленые, но обязательно одинакового размера.
Перед засолкой необходимо подготовить кадку(или бочку), тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, вымыть водой и уложить в кадку.
Зеленые помидоры рекомендуется солить с укропом, эстрагоном, чабрецом, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом.
Для приготовления рассола растворить 600-700 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть гнетом, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40—50 дней).
____________________________________________________________________________________
ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
Нам понадобится:
на 10 кг огурцов
стебли укропа с листьями и семенами – 350 г;
корень хрена – 50 г;
чеснок – 40 г;
перец горький – 10 г;
листья хрена – большой пучок;
листья черной смородины – 250 г;
листья дубовые – 100 г (по возможности);
семена горчицы;
для рассола: на 5 литров воды 300-400 г соли.
Примечание: лучшим для соления является 6-8 % рассол (600-800 г соли на 10 л воды) или измерить Солемером. Но нужно учитывать, что эта концентрация предполагает средний размер овощей.
Рецепт засолки огурцов:
1. Помыть и обсушить укроп, порубить хрен и перчик, почистить чесночок.
2. Отсортировать овощи по размеру, тщательно вымыть, используя губку, и оставить в холодной воде на 4 – 6 часов.
3. Деревянную бочку обдать кипятком, натереть изнутри чесноком во избежание образования плесени.
4. Дно и стенки в процессе укладывания застилать листьями хрена и черной смородины (плюс дубовые, если есть).
5. Укладывать огурчики следует чередуя со слоем пряностей. Первым и последним слоем идут пряности.
6. Растворить соль при температуре воды 25-30°.
7. Залить огурцы сверху подготовленным рассолом и рассыпать по всей поверхности горчицу (против плесени).
8. Сверху постелить чистую салфетку и надеть деревянный круг.
9. Оставить бочку на 1-2 дня при температуре 18-20°(комнатная). Как только появятся признаки брожения, бочку следует перенести на хранение в помещение с температурой 2-4° (погреб) на месяц.
____________________________________________________________________________________
ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки,если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2—3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
соли………….2 ст. ложки
лаврового листа ……. 1 листик
перца горошком…….3 шт.
гвоздики………..3 шт.
укропа…………5 г
черносмородинового листа . . 2 шт. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.
Существует классический рецепт — сало соленое в кадке, который проверен веками и для которого требуются только три вещи: сало, обычная крупная соль и дубовая кадка. Сало соленое в кадке готовится так:
Нарежьте сало с кожей кусками, каждый кусок надрежьте до кожи и щедро натрите большим количеством соли, не забывая засыпать ее в разрезы.
Посыпьте дно кадки солью и выложите на него слой сала кожей вниз.
Следующий слой укладывайте кожей вверх и так далее, пока не уложите все сало.
Положите на сало сверху деревянный круг с грузом и поместите кадку с салом в прохладное место.
Примерно через месяц, когда сало просолится, переложите его в чистые мешочки из хлопчатобумажной ткани и подвесьте на воздухе.